Editor
Anda pernah mendengar sejenis perencah makanan daripada Jepun yang dikenali sebagai Katsuobushi? Bagaimana dengan Bonito? Tidak pernah? Jika anda peminat makanan Jepun, anda mungkin pernah merasai kelazatan makanan jalanan yang berasal dari matahari terbit itu yang kini banyak terdapat di Malaysia dikenali sebagai Takoyaki.
Di Jepun, Takoyaki adalah bebola yang berisi inti sotong kurita (tako) dan ditabur serbuk kasar rumpai laut (Aonari) dan kepingan halus Bonito kering.
Kebiasaannya ia dihidangkan bersama Mayonis dan Sos Takoyakinamun, tahukah anda bagaimana Bonito kering ini diproses.
Bonito kering diperbuat daripada ikan bonito atau tuna Skipjack (Katsuwowonus pelamis) yang disalai dan banyak terdapat di perairan laut Jepun. Ikan tuna yang telah disalai ini dikenali sebagai Katsuobushi.
Terdapat beberapa jenis Katsuobushi, bergantung kepada proses yang dilaluinya.
Arabushi
Arabushi adalah hasil pemprosesan Katsuobushi yang paling cepat dan murah.
Arabushi diproses selama lebih kurang 20 hari hingga sebulan dengan menggunakan ikan Bonito muda. Rasa dan baunya lebih kuat.
Arabushi pula dipasarkan secara meluas kerana harga yang murah. Kepala dan isi perut ikan akan dibuang kemudian ikan dipotong empat secara memanjang.
Kemudian, ikan direneh selama satu atau dua jam di dalam air panas pada suhu 85-95 darjah selsius bergantung kepada saiz ikan.
Setelah itu, ikan direndam dalam air sejuk untuk memudahkan proses mengikis kulit dan membuang tulang. Proses ini dilakukan dengan tangan secara pantas dan cermat untuk mendapatkan kualiti terbaik.
Kemudian, isi ikan yang dikisar halus akan disalut menutupi lubang yang terhasil ketika proses membuang tulang.
Seterusnya, ikan akan disalai dengan menggunakan pelbagai kayu daripada jenis oak, pasania atau casatopsis selama 4 hingga 6 jam sehari pada suhu sekitar 60 darjah bagi mengering, mendapatkan aroma yang unik serta menyahbakteria Katsuobushi.
Setiap dua jam sekali, Katsuobushi akan dikeluarkan dan disusun semula untuk memastikan kesemuanya disalai dengan baik.
Selepas semua proses ini berlangsung, ia akan dibiarkan dalam suhu bilik untuk menarik kelembapan dari dalam isi ke permukaan.
Proses ini sangat penting untuk mengurangkan kelembapan Katsuobushi dan ia akan diulang-ulang selama satu bulan.
Pada tahap ini, ia lebih dikenali sebagai Arabushi dan sudah boleh dipasarkan.
Karebushi
Manakala Karebushi kebiasaannya menggunakan ikan tuna Skipjack berkualiti tinggi yang memakan masa lebih kurang 6 bulan dan rasanya lebih sedap (savory, umami) dan baunya tidak terlalu kuat.
Hirisan Katsuobushi boleh dimakan begitu sahaja, ditabur pada makanan atau direbus sebagai stok asas sup yang dikenali sebagai Dashi.
Dashi kaya dengan Asid Inosinic (E630) dan digunakan sebagai penambah rasa makanan. Cara pemprosesan Katsuobushi sehingga kini masih sama sejak dari zaman Edo (1603-1868).
Hadakabushi
Sementara itu, Hadakabushi adalah daripada jenis Katsuobushi yang dibuat dengan mengikis lapisan luar lemak Arabushi dan mencantikkan rupa bentuknya.
Honkarebushi
Bagi mendapatkan Honkarebushi pula, Hadakabushi akan menjalani proses penapaian dan pematangan.
Lapisan luar yang telah dikikis dan disembur air yang mengandungi kulat kulinari daripada jenis Aspergillus. Beberapa hari selepas itu, kulit berwarna kebiruan akan muncul pada permukaan Hadakabushi.
Kulit ini akan menguraikan lemak kepada asid amino serta menyerap kelembapan yang akan menghasilkan rasa dan aroma yang lebih enak.
Salutan kulat ini juga akan menjauhkan micro-organisma yang lain daripada meracuni Katsuobushi.
Hadakabushi akan dijemur dibawah sinaran matahari selama dua hari dan akan disimpan selama dua minggu. Kaedah ini diulang selama beberapa bulan.
Fasa pertama kulat berwarna kebiruan, fasa kedua kulat bertukar warna kekuningan dan pada fasa terakhir, kulat sedikit keputihan seperti kayu mati yang kering.
Katsuobushi yang telah matang ini dikenali sebagai Karebushi atau Honkarebushi.
Tercipta Dari Kesilapan
Kaedah pengulatan ini sebenarnya terhasil daripada 'kesilapan' ketika penghantaran Katsuobushi pada zaman Edo.
Pada masa itu, Katsuobushi yang dihasilkan di kepulauan Kyushu dan Shikoku sebelum dihantar ke Edo yang kini dikenali sebagai Tokyo.
Perjalanan jauh yang memakan masa selama beberapa hari menyebabkan kulat mula tumbuh pada permukaan Katsuobushi.
Pada mulanya, mereka tidak mahu memakannya tetapi setelah dicuba, didapati bahawa rasa Katsuobushi yang berkulat lebih enak!
Sebelum digunakan, kulat pada Karebushi akan dikikis terlebih dahulu.
Kemudian, Katsuobushi akan dihiris halus dengan alat yang dipanggil Katsuobushi Kezuriki sebelum digunakan bagi mendapatkan rasa yang segar dan enak.
Hirisan Katsuobushi akan menjadi tidak segar dan lemau jika terdedah terlalu lama kepada udara.
Sangat Berharga
Tahukah anda, pada zaman dahulu Katsuobushi sangat berharga sehingga ianya digunakan untuk membayar cukai.
Pada asalnya Katsuobushi dihasilkan dengan teknik merebus dan dikeringkan dibawah sinaran matahari. Kemudian, proses menyalai mula diperkenalkan pada abad ke 15 untuk membolehkan ia disimpan dengan lebih lama.
Pada masa kini, teknologi pembungkusan menggunakan nitrogen diaplikasikan untuk menjamin kesegarannya. Ia juga terdapat di dalam bentuk serbuk dan cecair yang lebih popular dikalangan ibu-ibu moden.
Berkhasiat
Kandungan protein yang tinggi serta asid Docosaheaenoic (DHA) di dalam Katsuobushi membantu perkembangan otak dan kesihatan mata.
Ia juga kaya dengan vitamin B12, niacin, zat besi dan taurin.
Semoga memberi manfaat.
BACA INI JUGA:
-Sentiasapanas.com
Di Jepun, Takoyaki adalah bebola yang berisi inti sotong kurita (tako) dan ditabur serbuk kasar rumpai laut (Aonari) dan kepingan halus Bonito kering.
Kebiasaannya ia dihidangkan bersama Mayonis dan Sos Takoyakinamun, tahukah anda bagaimana Bonito kering ini diproses.
Bonito kering diperbuat daripada ikan bonito atau tuna Skipjack (Katsuwowonus pelamis) yang disalai dan banyak terdapat di perairan laut Jepun. Ikan tuna yang telah disalai ini dikenali sebagai Katsuobushi.
Terdapat beberapa jenis Katsuobushi, bergantung kepada proses yang dilaluinya.
Arabushi
Arabushi adalah hasil pemprosesan Katsuobushi yang paling cepat dan murah.
Arabushi diproses selama lebih kurang 20 hari hingga sebulan dengan menggunakan ikan Bonito muda. Rasa dan baunya lebih kuat.
Arabushi pula dipasarkan secara meluas kerana harga yang murah. Kepala dan isi perut ikan akan dibuang kemudian ikan dipotong empat secara memanjang.
Kemudian, ikan direneh selama satu atau dua jam di dalam air panas pada suhu 85-95 darjah selsius bergantung kepada saiz ikan.
Setelah itu, ikan direndam dalam air sejuk untuk memudahkan proses mengikis kulit dan membuang tulang. Proses ini dilakukan dengan tangan secara pantas dan cermat untuk mendapatkan kualiti terbaik.
Kemudian, isi ikan yang dikisar halus akan disalut menutupi lubang yang terhasil ketika proses membuang tulang.
Seterusnya, ikan akan disalai dengan menggunakan pelbagai kayu daripada jenis oak, pasania atau casatopsis selama 4 hingga 6 jam sehari pada suhu sekitar 60 darjah bagi mengering, mendapatkan aroma yang unik serta menyahbakteria Katsuobushi.
Setiap dua jam sekali, Katsuobushi akan dikeluarkan dan disusun semula untuk memastikan kesemuanya disalai dengan baik.
Selepas semua proses ini berlangsung, ia akan dibiarkan dalam suhu bilik untuk menarik kelembapan dari dalam isi ke permukaan.
Proses ini sangat penting untuk mengurangkan kelembapan Katsuobushi dan ia akan diulang-ulang selama satu bulan.
Pada tahap ini, ia lebih dikenali sebagai Arabushi dan sudah boleh dipasarkan.
Karebushi
Manakala Karebushi kebiasaannya menggunakan ikan tuna Skipjack berkualiti tinggi yang memakan masa lebih kurang 6 bulan dan rasanya lebih sedap (savory, umami) dan baunya tidak terlalu kuat.
Hirisan Katsuobushi boleh dimakan begitu sahaja, ditabur pada makanan atau direbus sebagai stok asas sup yang dikenali sebagai Dashi.
Dashi kaya dengan Asid Inosinic (E630) dan digunakan sebagai penambah rasa makanan. Cara pemprosesan Katsuobushi sehingga kini masih sama sejak dari zaman Edo (1603-1868).
Hadakabushi
Sementara itu, Hadakabushi adalah daripada jenis Katsuobushi yang dibuat dengan mengikis lapisan luar lemak Arabushi dan mencantikkan rupa bentuknya.
Honkarebushi
Bagi mendapatkan Honkarebushi pula, Hadakabushi akan menjalani proses penapaian dan pematangan.
Lapisan luar yang telah dikikis dan disembur air yang mengandungi kulat kulinari daripada jenis Aspergillus. Beberapa hari selepas itu, kulit berwarna kebiruan akan muncul pada permukaan Hadakabushi.
Kulit ini akan menguraikan lemak kepada asid amino serta menyerap kelembapan yang akan menghasilkan rasa dan aroma yang lebih enak.
Salutan kulat ini juga akan menjauhkan micro-organisma yang lain daripada meracuni Katsuobushi.
Hadakabushi akan dijemur dibawah sinaran matahari selama dua hari dan akan disimpan selama dua minggu. Kaedah ini diulang selama beberapa bulan.
Fasa pertama kulat berwarna kebiruan, fasa kedua kulat bertukar warna kekuningan dan pada fasa terakhir, kulat sedikit keputihan seperti kayu mati yang kering.
Katsuobushi yang telah matang ini dikenali sebagai Karebushi atau Honkarebushi.
Tercipta Dari Kesilapan
Kaedah pengulatan ini sebenarnya terhasil daripada 'kesilapan' ketika penghantaran Katsuobushi pada zaman Edo.
Pada masa itu, Katsuobushi yang dihasilkan di kepulauan Kyushu dan Shikoku sebelum dihantar ke Edo yang kini dikenali sebagai Tokyo.
Perjalanan jauh yang memakan masa selama beberapa hari menyebabkan kulat mula tumbuh pada permukaan Katsuobushi.
Pada mulanya, mereka tidak mahu memakannya tetapi setelah dicuba, didapati bahawa rasa Katsuobushi yang berkulat lebih enak!
Sebelum digunakan, kulat pada Karebushi akan dikikis terlebih dahulu.
Kemudian, Katsuobushi akan dihiris halus dengan alat yang dipanggil Katsuobushi Kezuriki sebelum digunakan bagi mendapatkan rasa yang segar dan enak.
Hirisan Katsuobushi akan menjadi tidak segar dan lemau jika terdedah terlalu lama kepada udara.
Sangat Berharga
Tahukah anda, pada zaman dahulu Katsuobushi sangat berharga sehingga ianya digunakan untuk membayar cukai.
Pada asalnya Katsuobushi dihasilkan dengan teknik merebus dan dikeringkan dibawah sinaran matahari. Kemudian, proses menyalai mula diperkenalkan pada abad ke 15 untuk membolehkan ia disimpan dengan lebih lama.
Pada masa kini, teknologi pembungkusan menggunakan nitrogen diaplikasikan untuk menjamin kesegarannya. Ia juga terdapat di dalam bentuk serbuk dan cecair yang lebih popular dikalangan ibu-ibu moden.
Berkhasiat
Kandungan protein yang tinggi serta asid Docosaheaenoic (DHA) di dalam Katsuobushi membantu perkembangan otak dan kesihatan mata.
Ia juga kaya dengan vitamin B12, niacin, zat besi dan taurin.
Semoga memberi manfaat.
BACA INI JUGA:
- 19 Perkara Pelik Tentang Budaya Dan Orang Jepun
- Salah Guna Istilah Makanan Sunnah, Mengeliru Dan Mencemar Khasiat Sebenar Produk
-Sentiasapanas.com